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日料发展须行业标准 ——专访四叶寿司副总裁李一然

  日料正在成为国内餐饮市场发展速度最快的西餐品类,在、上海等城市日料门店正在快速增加,从目前日料发展的趋势来看国内日料正在呈现出向细分化、多层次的方向发展。高端寿司代表四叶寿司副总裁李一然在接受商报记者专访时表示,国内日料行业发展目前虽然速度很快,市场空间也不错,但入局者激增同时也给业态发展带来了一些问题,日料业态需要建立起相应的开店标准,让大家在标准的下规范化发展,这样才有助于日料这一业态的可持续发展。

  说起四叶寿司,很多在生活的人都知道这是知名的客单价过千的高端日料品牌,四叶寿司也已经成为国内知名的高端日料品牌。商报记者了解到,2004年四叶寿司的几位创始人看准餐饮市场寿司专门店仍处于空白状态,因此想要借助其中一位精通日本水产的创始人的专业水平弥补这一块市场空白,四叶寿司应运而生。

  李一然表示,四叶寿司当时进入市场时客单价格就在400元左右,在当时来看也很高了,但四叶寿司贵是因为四叶寿司所用的食材均来自日本,食材本身采购成本就高,再加上进口关税,储藏、冷链运输等成本,四叶寿司的食材成本非常高,这也是致使四叶寿司客单价格偏高的最直接原因。

  “其实,日料所用的鱼并不是现杀就是最好的,很多鱼类食材都是需要经过相应的处理才更适合食用,口感和味道以及营养价值才能更好的展现,四叶寿司就会对每种不同的鱼类做相应的处理以尽可能以最好的状态呈现给消费者,但这个过程其实也需要成本的付出,比如有的海产品佳储藏温度是零下60℃,比当前很多冷库的要求要高的多,建立难度也大得多,成本自然也要高很多,加上这个过程中的冰鲜产品的损耗,也会加大食材采购方面的成本压力”,李一然说道。

  据了解,目前四叶寿司已经开设有7店,除了在的4家外,在深圳有3店,另外,今年四叶寿司还将进一步拓展南方市场,预计会在海南新开7店,届时四叶寿司旗下的七个不同定位和品类的品牌将悉数面世。

  日料门店数量的激增其实也反映出市场需求的旺盛。有餐饮业内人士就曾表示,日料的特点在于重视食材的本味,加工过程简单,用料也很简单,并且相比中餐中很多餐饮品类的重油重辣,日料更加健康,健康餐饮风口的到来也是促进日料在国内快速发展的重要原因。

  李一然对此观点表示赞同,他同时表示,日料餐厅的增加确实加剧了行业竞争,但就目前而言对四叶寿司的影响还不算太大,因为四叶寿司的客单价格相对较高,因此四叶寿司面向的主要客户群体的年龄段相对偏高,此外这部分消费群体对于日本文化的接受程度较高,同时这部分消费群体还有一个比较明显的特征就是对于日料也比较了解,知道日料产品的分级和市场价格,而目前在国内而言,这类消费者仍相对较少,因此四叶寿司的目标客户群体也相对比较稳定,这也是四叶寿司成立近15年来门店数量仍然相对较少的一个重要原因。

  美团点评的普及开始让四叶的客群逐渐发生变化,李一然告诉商报记者,四叶寿司的全五星门店的成绩确实帮助四叶寿司带来了新的流量。“目前三里屯店的客单价格是四家店中做的最高的,但是近两年我们明显感受到越来越多的年轻消费者开始来门店消费了,尤其是三里屯的这家店,因为很多年轻消费者已经养成了通过美团点评搜索周边美食的习惯,并且门店的星级也已经成为吸引用户到店消费的重要标准,我们原来的大部分客人年龄偏高,对于这类的运用较少,但现在让我们有了更多新的客户,这对于四叶未来的发展十分有很重要的意义”,李一然说道。

  尽管目前国内日料业态已经开始呈现出细分化的发展趋势,各类日料专门店品牌开始出现,并且开始尝试连锁发展,但目前国内日料市场仍然以综合日料品牌为主,并且客单价格差异十分明显。这也让很多对于日料不甚了解的消费者感到,因为日料产品的同质化程度较高,但价格却差异明显,也导致一些定位相对高端的日料品牌客群相对固化。

  对此,李一然表示,虽然日料店产品重合度较高,但是所用的食材差别却很大,近期被热议的三文鱼和虹鳟鱼事件其实就已经解开了日料市场目前用料参差不齐的情况,“三文鱼是日料所用的生鱼中很常规也是相对比较低端的鱼类产品,但现在产量非常大,不仅国内产,挪威等地区的三文鱼产量都很大,但其实日料产品中的很多生鱼都是日本当地的水产品,产量非常有限,但市面上仍然不乏声称自己做的是驻地筑地(东京著名海产品市场)鱼的品牌,这其实不利于让消费者了解日料,同时也体现出目前国内日料领域缺乏行业标准的问题”。

  在李一然看来,通过亚洲美食节这类活动能够有助于日本料理文化的,促进两国之间的美食对话,同时起到一定的教育市场的作用。但同时,李一然也希望国家相关部门能够针对不同餐饮业态的发展情况尝试有针对性的标准,这样更有助于日料餐厅的发展,以及日料文化在国内消费群体中的和普及。

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